在香港消费低迷潮中，餐厅结业时有所闻，连数十年的老字号都难以为继。 这样的环境下，北角的街坊邻居迎来了一家新餐厅，这家餐厅主打川菜，出名的是鱼头。

晚餐时分，北角七姐妹道上的「688餐厅」来了几位街坊朋友，他们今日钓鱼有大收获，一早和餐厅大厨杨胜雄预定，将鱼获拿来加工，亲朋好友围坐一起享受餐厅加工的鱼鲜，很有本土风情的味道。

杨胜雄是在香港消费逆境中起步这家餐厅，主打为北角街坊服务。 经营了几十年的餐饮，他相信民以食为天，香港人生活节奏快、住宅面积小，一家大小外出餐饮是一种难以改变的生活习惯。 即使时兴北上消费，但留在香港品美食才是生活的常态。

都说餐饮不好做，杨胜雄还是信心满满。 更因为他有拿手好菜，他将鱼头煮出名堂，剁椒鱼头、粉皮鱼头各种翻花样，其美味让品尝后的顾客叫绝。

早前，杨胜雄与朋友合伙在湾仔开餐厅，他掌勺。 菜单上并没有鱼头，杨大厨将自己的鱼头绝活介绍给好朋友，我们三五知己经常就相约来品尝。 预早告知，杨大厨亲自去市场采购新鲜鱼头，晚上端上桌子的剁椒鱼头，红的红、白的白，入味辣而鲜，肉质嫩而滑，吃完鱼再加上广东的碱水面条，和上鱼汤汁的拌面，就是找到了剁椒鱼头灵魂的感觉。

每次用餐，杨大厨都会给我们讲一遍这刴椒鱼头的制作过程。 鱼一定要新鲜自然不在话下，腥味和鲜活程度有关。 他挑鱼头不仅要活鲜而且要够大，俗称大头鱼。 当然还有很多细节是与鲜活有关的，你去杨大厨的餐厅，他会毫无保留的告诉你，因为这是检验他的鱼头是否新鲜的标准。

再下来就是杨大厨的剁椒，剁椒绝对不用罐头配制料，是买回来自己切的。 杨大厨自己加料加工。 不放味精就放点姜米放点小米椒，加上些米醋进行勾兑。 杨大厨说也可以炒，炒个七八成熟就够了。 这样，鱼头出炉剁椒不会烂且色泽鲜艳，成为鱼头和剁椒的绝配。

一般制作鱼头都会考虑撒上清酒（或料酒）、柠檬汁、姜汁，以去除腥味。 但杨大厨选择不放姜不放葱，就是为了那一份鱼头新鲜的自信。 他会放些胡椒粒，这能做到不破坏剁椒的味道。 「我一定让食家吃到原味」。 剁椒鱼头的原汁原味就是杨大厨的独有，在香港可是独一无二。

做粉皮鱼头汤是杨大厨又一拿手好菜。 将鱼头放入清水或矿泉水中煮，待鱼头汤滚到浓香白时，加入粉皮再放一些豆瓣酱，加些大蒜叶及添加微辣。 鱼的鲜嫩、粉皮糯滑、汤汁剌激味蕾，你可以享用三种不同的鲜味。 其实这是一道上海出名的粉皮鱼头汤。 杨大厨让它成为香港桌的佳品。

据说，这道菜是杨大厨在上海学厨时偷的。 那时，用千岛湖鱼头制作粉皮鱼头汤，一段时间成为上海的时兴菜、不少餐桌上的美味佳肴。 师傅不肯外传，杨大厨凭自己的聪明才智「拿」下了。

这个鱼头汤起码是要一个小时熬出来的，期间需要不断变化火头，小火、中火、大火在不同时段都要用到，中火煮，小火煲，大火收汁等多道工序才能出的精品。 以保证汤、鱼头和粉皮都能分别保持口感的鲜美、鲜嫩和鲜糯。

在鱼头制作过程中，杨大厨分别掌握的是剁椒鱼头的作料、食材等，而粉皮鱼头就更讲究它的制作工艺、用料。 其实，「688餐厅」每一道佳肴都是杨大厨数十年精心制作的经验累积，目标就是打动食客们敏感的味蕾。

杨胜雄出生重庆山区，老家那时孩子的出路，读不成书的要么学中医，要么学厨艺。 从小，老爸老妈上山坡种地，他就在家负责煮饭。 即使是粗茶淡饭，杨胜雄也做的津津有味。

他弄的菜肴朋友和家人吃过，居然都竖起拇指点赞。 他们还说，如果他专攻厨艺，将来会有很大成就，说不定成为名厨。 说起来匪夷所思，一句夸赞的话，不仅提振了杨胜雄学厨艺的兴趣，更成就了他后来成为中国名厨的辉煌。

为了摆脱贫穷落后的山区，他要圆自己一个梦，便只身一人踏上了外出打工学艺厨师的历程。 当时的行规是，认师傅都得先交钱。 于是他先在工厂做工一年，积累了一千多人民币后，在武汉认了一个师傅，跟着师傅学了三年后又跑去上海找机会。

上海学艺除了勤外，还要机灵要动脑筋。 杨大厨说，师傅并不那么爱学徒的，中国古话说，教会徒弟赶走师傅，所以师傅都教一半，另一半要自己摸索。 比如炸，食物不仅要炸的脆而且炸后能放的久不变味。 师傅跟你说的泡打粉和鸡蛋，但什么样的比例炸出食物可以香脆且时间放的久，他不会告诉你，都得自己去摸索。

就是靠机灵摸索，杨大厨四处请教，又不断去参加各种交流比赛，总结出自己独到的烹煮技术，获奖无数。

参加全国第五届烹饪比赛，以华东赛区热菜组前几名的好成绩进入人民大会堂参加全国总决赛，并获得全国优秀厨师的称号; 获首届武汉全国创新菜比赛金奖; 第二届国际东方美食比赛金奖; 获得美国国际RG公司特别金奖（此奖只授予成绩突出者）; 被评为2003年中国最受瞩目青年厨师（全国仅九名），聘为东方美食学院客座教授、中国厨师节金奖、获得中华金厨奖等荣誉称号。

因在烹饪行业取得了突出的成绩，他被国内著名美食杂志《东方美食》、《中国食品》评为封面人物，并专题报导了他的厨艺人生及美食艺术出品。

2007年香港回归祖国十周年际，一次展现厨艺的机会改变了杨大厨的命运。 香港某著名高档粤菜食府老板到上海寻找海派菜厨艺高手到香港技术交流。 杨大厨参加了共有十多位总厨级厨师试菜，做了十多道菜后他被选上了，由此来到香港呈献精湛的厨艺。

自然，杨大厨的拿手菜不单只是鱼头。 重庆是酸菜鱼的发祥地，酸菜鱼、水煮鱼、辣子鸡、麻婆豆腐等都是脍炙人口的佳肴，你点上一道他的菜，起码二碗白饭才能满足食欲。 杨大厨的香炒辣子鸡，他加上自制的香脆锅巴，让辣子鸡也另有风味。

在杨大厨这里，一道回锅肉也有讲究，肉要选坐臀肉，肥瘦相间瘦，肥的脆瘦的嫩不塞牙缝。 但香港买不到那种肉，杨大厨就选用新鲜的五花肉爆炒，同样可以达到口感的要求。

香港美食家蔡兰慕名到餐厅品尝，专门让服务员请出杨大厨举手点赞，还撰文为杨大厨的精美厨艺作出评论。

我说杨大厨拿了那么多的奖项，如今在香港开一家小店，实在是虎入平川埋没了名声。 杨胜雄笑说，什么都是从小做起，得过奖要回馈社会。 「如今，街坊吃的好，满足左邻右舍才是成就」。